Гастрономическая культура Кипра - Вестник Кипра
Пятница, 26 апреля 2019 13:10

Гастрономическая культура Кипра

Культура любой страны включает в себя не только величественные строения и древние находки, но и широкий спектр самых разных традиций. Особенно важна для формирования уникального образа того или иного места гастрономическая культура. В последнее время активно развивается такое направление как гастротуризм, когда люди путешествуют ради того, чтобы получить новые вкусовые впечатления.

Кипр имеет богатейшую гастрономическую культуру. Кипрские деликатесы делятся на две большие группы – традиционные продукты, которые распространены по всему острову (например, тот же халлуми), и продукты, связанные с конкретным регионом. О них обычно известно меньше, например, информацию о сыре из Аканфу или лангопитах из Ризокарпаса редко можно встретить на популярных сайтах.

В серии материалов мы расскажем обо всех кипрских деликатесах – как широко известных, так и тех, которые можно найти только в кипрской «глубинке». Начнем с тех, которые у всех на слуху.

Халлуми

Пожалуй, самый известный кипрский деликатес, к тому же, широко экспортируемый за рубеж. Халлуми – это сыр, который делается из овечьего и/или козьего молока, как вариант – с добавлением коровьего.

О производстве халлуми на Кипре известно, как минимум, со времен Средневековья. Венецианский дож Леонардо Донато, который некоторое время прожил на острове, в своих записях от 1556 года рассказывает о сыре под названием calumi.

Молоко нагревают, а затем добавляют в него сычужный фермент. Сычужный фермент – это вещество, способствующее расщеплению молока. Сегодня он свободно продается в магазинах, а раньше его получали из желудка питающегося молоком ягненка (кстати, по той же технологии делали и сыр моцарелла). От фермента молоко створаживается, после чего его нужно перемешать. Получившееся творожное зерно помещают в небольшие корзинки и утрамбовывают. Затем массу разрезают на четвертинки, погружают в горячую сыворотку и после этого отжимают. Оставшуюся сыворотку нагревают до 80 градусов и удаляют оставшиеся хлопья (из них потом делают сыр анари). Затем в нагретую сыворотку всыпают куски сырной массы и варят около часа. После этого сыр раскладывают по банкам, добавляют мяту и соль и заливают сывороткой. Сыр может стоять в сыворотке либо 1-3 дня, либо до 40 дней (такой халлуми называется «зрелым»).

Главное свойство халлуми – он не плавится при высоких температурах, поэтому его можно готовить на гриле.

халлуми2

Траханас

Это сухой продукт, который получается от смешивания ферментированной смеси пшеницы и кислого козьего или овечьего молока. Молоко для траханаса должно скисать на протяжении семи дней при комнатной температуре. Скисшее молоко нагревается в течение 30-40 минут до 95-100 градусов, затем в него добавляется ферментированная пшеница из расчета 1:2. В итоге получается густая каша. Остывшая масса нарезается на кусочки, которые затем высушиваются на солнце. Полученный продукт можно употреблять сухим, а можно разводить в курином бульоне и есть с добавлением халлуми.

Кипрские оливки

Во время археологических раскопок на острове были обнаружены косточки оливок, найденные в поселениях эпохи неолита. Кипр по праву считается местом, где впервые стали выращивать оливки и делать из них масло. Традиционно оливки собираются вручную с конца сентября (пока они зеленые) до конца декабря (когда они уже черные). Зеленые оливки перед погружением в рассол надрезаются специальным лезвием либо раскалываются специальным плоским камнем, это помогает убрать горечь. Такие оливки называются «спастес» («битые»).

Кипрское оливковое масло

Оливковое масло высшего качества производится из кипрских сортов оливок. Оливки для масла собираются вручную или механически, когда они начинают приобретать фиолетовый (но еще не черный) цвет. Оливки доставляются на маслобойню, где из них отжимают масло.

Лукум из Героскипу

Лукум на Кипре производят в районе Героскипу, Лефкары и Фини. Рецепты приготовления лукума могут существенно отличаться, одинаковой остается только основная процедура, в ходе которой в кипяток добавляют сахар, лимонную кислоту и крахмал. После того, как вся смесь снова закипела, добавляют миндаль и/или ароматные специи. Получившуюся массу наливают в противни и остужают, а затем нарезают на кусочки. Их посыпают сахарной пудрой и подают к столу.

Loukoumi

Фото mysteriousgreece.com

Троодосская форель

Форель выращивается на рыбных фермах, которые работают в районе Троодоса с 60-х годов прошлого века. В начале 70-х селения Какопетрия, Платрес и Фини прославились своими тавернами, где подавали приготовленную рыбу.

Харупомело

Харупомело - это сироп из плодов рожкового дерева (дословно понятие можно перевести как «рожковый мед»). Из сиропа делают сладкую пастель. Плоды рожкового дерева собирают и перемалывают на мельнице. Затем получившуюся крошку замачивают в воде примерно на 20 часов. Массу перекладывают в специальные корзины и ставят на наклонную поверхность. Из корзин стекает «шерепети» - так называется «рожковый сок», жидкость, которая образуется от смешения крошки с водой. «Шерепети» варят около семи часов, пока он не загустеет. Так получается сам сироп. Если сироп еще на протяжении четырех часов перемешивать, то получится черная густая и пластичная масса. Дальше ей занимается «пастеллас» - кондитер, специализирующийся на пастели. Своей пастелью славится селение Аногира.

Миндальный десерт

Его готовят в районе Куриса и Ксилурикоса. Именно в этих краях самые большие посадки миндальных деревьев. Орехи очищают от кожицы и перемалывают. Затем в миндальную муку добавляют сироп. В итоге получается приторная масса белого цвета.